LE FER SERVADOU DANS TOUS SES ÉTATS (1)
Rencontres des cépages modestes 2011
Samedi 29 octobre 2011
Premier débat, 1e partie
(voir 2de partie)
Michel Laurens, ancien président de l’appellation AOC Marcillac (M. L .)
Olivier Yobregat, Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) (O. Y.)
Enregistrement André Deyrieux (Persan), transcription Anne-Marie Rosen (Durezza), mise en forme Jean Rosen (Petit verdot) et Denis Wénisch (Pinot gris) texte revu par Olivier Yobrégat
Philippe Meyer :
Je voudrais juste vous lire un petit texte de Gilbert Garrier, historien du vin, le président d’honneur de notre association, dont malheureusement l’âge et la santé ne lui ont pas permis d’être des nôtres. Il a publié il n’y a pas très longtemps un gros article sur l’histoire du marcillac. En deux mots, pour ceux qui ne seraient pas familiers du mansois, Gilbert Garrier a écrit :
« Les abbés de Conques et les évêques de Rodez choisirent des terres rouges et bien ensoleillées du Vallon de Valady pour y planter des vignes dès le IXe siècle. Elles passèrent ensuite aux mains des bourgeois de Rodez, puis des mineurs paysans de Decazeville au XIXe siècle, qui surent se satisfaire après le phylloxera du vin médiocre des directs américains : othello, jacquez, noah (les cépages qui rendent aveugle !) ou des hybrides comme le baco noir. La fermeture des mines en 1962 sonna le glas de cette viticulture de pauvres et ouvrit la voie à une restructuration. L’INAO recommanda le choix du fer servadou ou mansois et accorda l’appellation VDQS en 1968. Ce cépage qualifié de noir ou de servadou, facile à conserver, est aussi appelé her à Madiran, braucol à Gaillac et mansois à Marcillac. C’est un cépage ancien au bois dur comme fer, qui donne un vin rouge clair et souple que l’on associe volontiers au rugueux et coloré tannat. Sa superficie est cependant en net recul : 1000 ha en 58, moins de 500 aujourd’hui. L’AOC fut accordée au vignoble de Marcillac en 1990. Les oxydes de fer de ces sols de rougier (1) confèrent au vin de puissants arômes et lui assurent un bon potentiel de garde. Le marcillac est le vin des Aveyronnais, du Rouergue, de Paris ou d’ailleurs, et les amateurs sont nombreux pour une production de seulement 180 hectares. »
Nous entendrons Michel Laurens, un des vignerons de Marcillac et Olivier Yobrégat, ingénieur agronome, œnologue de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), spécialiste de la réintroduction des cépages oubliés.
Intervention de Michel Laurens :
J’interviens à la place de Philippe Theulier, président de l’appellation, qui pour des raisons de santé n’a pas pu se libérer. Je l’ai remplacé un peu au pied levé. Donc à défaut du président actuel, vous aurez l’ancien. Je vais vous parler un peu du mansois et Olivier traitera des cépages secondaires.
La légende dit qu’au IXe siècle, les moines de Conques s’étaient fait voler la statue de Sainte Foy par les moines d’Agen et qu’ils avaient envoyé un des leurs pour la récupérer. Celui-ci se serait introduit dans le monastère d’Agen, y serait resté huit ans et aurait alors réussi à subtiliser la statue de Sainte Foy et à la ramener à Conques. En rapportant la statue de Sainte Foy, il aurait rapporté des plants de mansois ou fer servadou : mansois à Marcillac, braucol à Gaillac, pinenc à Madiran.
La viticulture serait partie de là. Elle est arrivée à son maximum au XIXe siècle, avant le phylloxéra, quand tous les coteaux de Marcillac, bien d’autres coteaux dans l’Aveyron, et pratiquement toutes les vallées étaient recouverts de vignes. Après l’apparition des maladies, dont le phylloxéra, le déclin a commencé à la fin, voire peut-être au milieu du XIXe siècle, pour continuer avec la guerre de 14, la dernière catastrophe ayant été l’hiver 56 où un certain nombre de vignes ont gelé, ce qui a pratiquement achevé un vignoble déjà moribond.
Au XIXe siècle, le vignoble était possédé par des bourgeois de Rodez dont subsistent encore des anciennes demeures, notamment dans la vallée du Cruet à Marcillac, et aussi par de riches propriétaires terriens. Ces propriétaires terriens avaient en général une grande exploitation sur le Causse Comtal (ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle le Causse « Comtal » entre Rodez et Espalion), une montagne sur l’Aubrac où ils envoyaient paître leurs troupeaux et un vignoble à Marcillac. À l’automne, ils descendaient faire les vendanges à Marcillac.
La Guerre de 14 a supprimé des bras à une époque où le vignoble, à Marcillac comme dans tout l’Aveyron, était exclusivement cultivé à la main. Je vous ferai voir une photo d’un village qui existe encore, mais où il n’y a plus d’autochtones : avant la guerre de 14, il n’y avait pas de citadins, c’était un village pratiquement exclusivement viticole. Au XIXe siècle, le vignoble, possédé par les bourgeois, avait une certaine notoriété. Je prétends même que si ces bourgeois avaient continué à la tête des exploitations de Marcillac, on aurait eu l’AOC beaucoup plus tôt. À partir du XIXe siècle, les grands consommateurs de vin de Marcillac étaient les mineurs et les ouvriers sidérurgistes de Decazeville, ce qui n’était pas forcément le meilleur facteur de maintien de la qualité ! Pour les mineurs de Decazeville, en effet, l’important était que ce soit du vin, et à la limite peu importait son origine ou sa qualité. De ce fait, le vignoble de Marcillac a très vite été concurrencé par les vignobles du Languedoc, vignobles de masse qui pouvaient produire du vin à un prix bien inférieur, grâce au développement des voies ferrées qui sont arrivées dans l’Aveyron, l’une vers 1860 et l’autre vers 1900. Même si les consommateurs étaient essentiellement les mineurs de Decazeville, les vignerons ont quand même conservé le mansois, car ce qui faisait la notoriété du vin de Marcillac au XIXe siècle, c’était le mansois, d’ailleurs associé à d’autres cépages, attestés par les écrits, comme le menut qui faisait, paraît-il, des vins supérieurs. Ces cépages ont disparu, vraisemblablement à cause de leur manque de production par rapport au mansois. Pendant toute la période où les consommateurs étaient les mineurs, le mansois s’est certes conservé, mais de nouveaux cépages ont été introduits, notamment les cépages plus productifs comme le jurançon et le valdiguié qui, en matière de qualité, n’ont rien à voir avec le mansois. Mais la base a toujours été le mansois. En 1960, quand les mines de Decazeville ont fermé, notamment celles sous terre où travaillaient la plupart des mineurs, les quelques vignerons qui restaient, avec le peu de vignes qu’ils avaient, se sont posé la question : va-t-on disparaître avec les mineurs ? Ils ont été quelques-uns à se réunir et à dire qu’il n’en était pas question. C’est là qu’ils ont essayé de relancer le vignoble avec notamment, je crois en 1965, l’obtention du VDQS et la création de la cave coopérative. C’est à partir de ce moment que le marcillac a connu son renouveau, et les vignerons en coopérative ont compris que ce renouveau et la reconnaissance de la qualité ne pouvaient se faire que par le mansois. Au moment de la création du VDQS dans les années 60, l’encépagement de l’exploitation devait comprendre au minimum 80% de mansois, avec quantité de cépages secondaires, dont encore le jurançon et le valdiguié parce qu’il a été difficile de faire admettre aux vignerons de l’époque qu’il fallait les supprimer. Ils ont donc été conservés dans l’encépagement, mais plus plantés.
Après, il y a eu le gamay, les deux cabernets, le merlot. À la reconnaissance en AOC, en 1990, le mansois doit être présent dans les exploitations au minimum à 90%. La liste des cépages accessoires a été passablement diminuée, les valdiguié, jurançon et gamay ont disparu. N’ont pu rester que le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot. À la dernière réforme des AOC, en 2009, le mansois reste à 90%, et sont reconnus comme cépages accessoires le cabernet sauvignon, le merlot et le prunelart. Le cabernet franc a disparu à ce moment- là. Quelques-uns le plantent pour le conserver mais pour l’appellation, on ne peut plus en planter.
Le mansois ou fer servadou a toujours été un cépage très capricieux. Dans la première diapo que je vais vous faire voir, on voit l’évolution des surfaces depuis 1992. Les surfaces ont constamment augmenté, d’une centaine d’hectares à près de 200 ha, avec des irrégularités évidemment, car il y a des moments où la surface croît plus qu’à d’autres. La baisse de 2009, elle, mérite une explication : c’est l’année où la règle de calcul des vignes en terrasse a été modifiée. La baisse apparaît donc seulement sur le papier, alors que la surface de vignes est en fait identique. L’appellation fait 3 000 ha.
L’intérêt de cette deuxième diapo est de montrer l’irrégularité de la production, avec des variations énormes d’une année sur l’autre. Si on enlève les années de grêle, 2001 et 2007, toutes les variations sont essentiellement dues au cépage. En 2010, on est à 5 600 hl et en 2011 va tourner autour des 6 000. C’est une particularité du cépage et ça a toujours été ainsi : les vieux s’en sont toujours plaints. On peut avoir une récolte minable une année, excellente une autre. Il n’y a pas si longtemps, pour les vignerons, il n’y avait jamais assez de raisins. C’était toujours bon à prendre, notamment quand c’était les mineurs de Decazeville qui le buvaient. Maintenant ce n’est plus possible. Les années à faible rendement, on regarde, on attend que ça se passe et les années de fort rendement, il faut tout faire pour que la qualité reste acceptable.
La particularité du fer est de donner un vin bien coloré. Avec des rendements normaux, le marcillac est donc bien coloré avec une acidité importante, notamment avant que les fermentations malo-lactiques soient faites. On ne va pas entrer dans la technique, mais à ce moment-là, pour quelqu’un qui n’est pas habitué à boire du mansois, on a l’impression que ça décape. Par contre, une fois que les fermentations malo-lactiques sont terminées, on revient à des choses beaucoup plus normales, mais on conserve quand même une certaine acidité qui apporte au vin une fraîcheur que n’ont pas forcément d’autres cépages.
Une autre particularité du fer est d’être un cépage peu alcoologène. Il y a quelques années encore, notamment quand la chaptalisation n’était pas autorisée, cela posait des problèmes parce que, même si la qualité y était, le degré était parfois considéré comme insuffisant. Cependant, à l’heure actuelle, où la chaptalisation est autorisée, elle est devenue inutile : on en parlera tout à l’heure. Vu le réchauffement climatique, même si on n’atteint pas des degrés aussi élevés que d’autres — par exemple le carignan et d’autres cépages dans d’autres régions —, on a quand même des degrés passablement élevés, et on ne parle plus de chaptalisation. Et j’ai failli oublier de dire que le mansois donne souvent des arômes de fruits rouges ! Le mansois, traditionnellement, donnait un vin qui se buvait jeune ou relativement jeune. Par contre, maintenant, avec l’évolution des techniques, notamment du rendement, on s’aperçoit, pas pour toutes les cuvées, mais pour des cuvées bien sélectionnées, que l’on peut obtenir des vins — vous en avez bu à midi — qui peuvent tenir dix ans, voire plus, ce qui, il y a quelques années encore, même quelques dizaines d’années, était impensable à Marcillac.Sur la photo suivante, on voit que vignoble de Marcillac est essentiellement un vignoble en terrasses, autrefois travaillées exclusivement à la main. Actuellement, elles sont confectionnées au moyen d’engins de travaux publics, pour permettre la mécanisation. Je n’ai jamais fait le calcul, je pense qu’on ne l’a jamais fait au niveau syndical, mais ce serait facile à faire, je pense que sur les 180 ou 200 ha du vignoble, il doit y avoir au moins 50%, si ce n’est 60% ou peut-être plus qui sont en terrasses. Ce que j’appelle terrasse, c’est la plantation selon les courbes de niveau, par opposition à la plantation dans le sens de la pente.
Voici quelques exemples de terrasses, et un chantier de confection de terrasses : vous voyez que ça bouleverse quand même pas mal le sol. À droite de la diapo, le terrain nu, tel qu’il était avant la confection des terrasses, était occupé par l’élevage, ce qui, dans de telles conditions, n’est pas l’idéal. La vigne est revenue à l’endroit d’où elle n’aurait jamais dû partir. Voilà la même diapo, quelques années après. Quand on produit du vin de Marcillac, et du mansois par la même occasion, on produit certes du vin pour gagner sa vie, mais à mon avis, on a une influence positive sur le paysage. Regardez cette photo, regardez ce paysage, voyez la précédente : ce n’est qu’un petit exemple. En tant que vignerons, nous sommes très attachés à cette influence que nous pouvons avoir sur le paysage. Par exemple, voici une photo prise vraisemblablement au début du XXe siècle. C’est le village dont je vous parlais tout à l’heure, où il y avait trente habitants à l’époque, tous vignerons ou presque. Vous imaginez l’accès. Maintenant, ce ne serait plus possible. Il n’y a plus d’autochtones, ce ne sont que des résidences secondaires, qui ont réussi à sauver ce qui pouvait l’être. Par contre, ce qui est intéressant, c’est de considérer la partie du terroir consacrée aux vignes à l’époque, qui était quand même relativement importante. La photo suivante a été prise dans les années 80 ou fin 70 : on remarque très bien le déclin qu’il a pu y avoir entre les deux, avec la friche qui s’installe. Et les deux dernières montrent l’état actuel. Vous voyez l’évolution et là, je pense qu’en matière de paysage, ce n’est pas si mal que ça. Je crois qu’on n’a pas à rougir par rapport à la première photo.
Très attachés au vignoble de Marcillac en tant que vignerons, nous sommes attachés au mansois, mais aussi à notre paysage, en sachant très bien que nous avons sur lui une influence certaine. C’est pourquoi nous projetons, dans les années à venir, avec les acteurs locaux et les élus locaux, de signer et de mettre en place la charte paysagère des pays viticoles de Fontevraud.
Questions à la suite de l’exposé de Michel Laurens :
Salle : C’est planté ainsi pour pouvoir utiliser des machines ? Vous vendangez à la machine ?
M. L. : Les vignes de Marcillac sont plantées pour la mécanisation, mais la vendange reste manuelle. Toute la mécanisation est possible, sauf pour la vendange.
Salle : Ça ressemble beaucoup au vignoble des Hautes- Côtes en Bourgogne.
M. L. : Sauf que là-haut, ils ne sont pas en terrasses.
Salle : Ah si ! Il y a pas mal de terrasses, dans les Hautes-Côtes. Avec des vignes hautes.
M. L. : Ici, ce ne sont pas des vignes hautes, mais des vignes qui sont plantées entre 2m, 2,50 m pour passer avec un tracteur interlignes.
Salle : Le coût par hectare approximatif d’une réfection en terrasses sur les coteaux ?
M. L. : Très variable. Chez nous, même en coteaux, il peut y avoir de la terre profonde. Là, c’est relativement facile et avec 1 500 €, 3 000 € par ha, on peut faire des terrasses.
Salle : Il y a peu de rocher ?
M. L. : Par contre, il y a des endroits pentus. On peut arriver facilement à 15 000.
Salle : Ces cailloux sur la photo sont-ils du schiste ?
O. Y. : C’est une parcelle à Estaing, une argile à gravier, un peu acide.
M. L. : À Marcillac, la typicité, c’est le rougier. Le rougier se trouve en bas de vallée, recouvert par du calcaire. Le vignoble de Marcillac a été planté dans un ancien affaissement comblé par des sédiments rouges il y a entre trois cents et deux cent cinquante millions d’années, et qui a reçu ensuite une sédimentation marine calcaire. La région est ensuite remontée, l’érosion a façonné des vallées sur les pentes desquelles s’est installé le vignoble. Donc le vignoble est sur le rougier, et en haut des coteaux, sur le calcaire, qui est toujours plus ou moins argileux.
Salle : Comment se tiennent les parois des terrasses ?
M. L. : Très bonne question. Les terrasses, quand la culture était faite à la main, étaient retenues par des murets de pierre sèche, qu’il fallait évidemment entretenir. Maintenant, il n’y a plus de murets. On se fait parfois dire que c’est un peu dommage de supprimer ces murs. Mais il faut savoir que si on les conserve, au bout d’un certain nombre d’années ils s’écroulent, en faisant des dommages sur les terrasses situées en dessous, avec ensuite des dégâts en série. Chez moi, on les a démolis presque systématiquement et ils sont remplacés par des talus enherbés entretenus à l’épareuse. Une fois que l’enherbement a pris, on n’a pas de problème avec les remblais. Si les talus sont trop pentus, on peut avoir des problèmes d’affaissement, mais avec une pente correcte, en général, ça tient bien, même dans le rougier, qui pourtant est un sol argileux qui ne tient pas forcément toujours bien.
André Deyrieux : Quelles sont les conséquences en termes de densité de plantation ? Parce que lorsque vous replantez des terrasses, vous perdez de la surface puisque vous devez incliner les talus, ce qui est différent de ce qui se fait dans les Côtes du Rhône septentrionales — jepense à CôteRôtie et àCondrieu—,où il y a des petites terrasses pas très larges sur des coteaux pentus entrecoupés de murs.
M. L. : Je vous ai parlé de terrasses, mais il y a quand même des vignes qui sont plantées dans le sens de la pente, même si ce n’est pas la majorité. Par contre, quand on est dans le sens de la pente, il peut y avoir un muret en haut, un muret en bas, mais en matière de mécanisation ce n’est pas toujours évident : on est très vite limité par la pente. On y arrive, mais c’est plus difficile. La grosse différence, c’est que dans le sens de la pente, on ne peut avoir que des rangs relativement courts, de 50 mètres, voire 100 mètres. Alors que, sur la photo sous le village, on peut voir que les terrasses ont des rangs beaucoup plus longs qui peuvent atteindre 200 mètres, voire 400 mètres. En matière de mécanisation, c’est mieux. 400 mètres, c’est certainement un maximum, parce qu’après, ça pose quelques problèmes d’accès, mais 200 mètres ce n’est pas si mal que ça. Dans le sens de la pente, 100 mètres est vraiment un maximum pour une vigne.
A. D. : En fait, les sols sont trop profonds et il y a un fort risque d’érosion ?
M. L. : Non, on a des sols argileux qui tiennent relativement bien. Si on avait des sols sableux, ce serait pire. Après, en matière de densité — puisque c’était l’objet de la question précédente —, c’est sûr qu’en terrasses, si on est dans des terrains assez peu pentus, on arrive à vendanger à la même densité qu’en terrain plat. Par contre, si on est vraiment en pente, on n’est même pas à la moitié de densité. À partir de 2009, le mode de calcul a fait qu’on a défalqué de la surface des parcelles celle des talus ou d’une partie des talus. Le droit à produire a diminué. À mon avis, on n’est pas allé tout à fait assez loin dans cette façon de calculer, ce qui a fait que j’ai démissionné de la présidence. Voilà. Même si j’ai toujours des responsabilités dans le syndicat. On a décidé que chaque pied en terrasse est censé représenter 2,75 m2, ce qui à mon avis est dans certains cas trop élevé.
Je passe la parole à Olivier Yobrégat qui ira plus loin en ce qui concerne les vieux cépages, sachant qu’à Marcillac, il y avait au moins le m « Menut », présent jusqu’au XIXe siècle. Les dernières vignes de m « Menut » ont dû être arrachées au début du XXe siècle.
Suite de la table ronde : intervention d'Olivier Yobrégat .
1. Dans le Massif Central, on donne le nom de rougier à certains bassins sédimentaires d’âge permien (300 MA à 250 MA), caractérisés par la présence d’argiles et de grès d’un rouge sombre très intense (rougier de Marcillac, qu’on appelle aussi « Vallon », rougier de Camarès, rougiers de la région d’Espalion).